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Branchie, eccellenza nello street food

Enrico Pentucci è un giovane chef con esperienze nell’alta ristorazione, il suo food truck è l’ultima tappa di un lungo viaggio umano e professionale.

Quando ingaggiamo un food truck per un servizio catering spesso non stiamo solo scegliendo un mezzo o menu da proporre ai nostri ospiti ma stiamo scegliendo una persona con una propria storia e i piatti che proporrà sono il frutto di un lungo percorso. È questo il caso di Enrico Pentucci, 30 anni, e del suo food truck Branchie.

Quando abbiamo conosciuto Enrico, nel 2018, non pensavamo di avere di fronte uno street chef dalle così grandi potenzialità, con alle spalle esperienze in ristoranti stellati e un cammino umano e professionale tanto profondo e articolato. Australia, Isole Fiji, Londra, Tenerife, Austria, Ungheria e poi di nuovo UK sono le tappe che hanno formato questo giovanissimo street chef, allora appena 28enne, dall’aspetto così sobrio e di poche parole.

Il suo viaggio inizia in una pescheria. Siamo a Pesaro nel 2008, Enrico ha da poco terminato gli studi, ha un diploma di scuola alberghiera ed esperienze in stage in ristoranti della Riviera. È una pescheria  di alto livello, in pieno centro, dove tutto è curato nel dettaglio: il pesce viene selezionato, sviscerato, pulito, filettato e servito pronto per essere cotto. Qui Enrico si innamora della cucina di pesce: impara a riconoscere la varietà e la qualità del pescato, apprende le tecniche di lavorazione e acquisisce la manualità necessaria. Non solo: impara anche l’importanza del sacrificio e della cura dei particolari. Sveglia tutti i giorni alle 5 del mattino per spalare il ghiaccio e preparare il banco su cui stendere il pesce; attenzione maniacale per la forma, l’ordine e la pulizia. Una palestra che segnerà la sua vita professionale, un imprinting che ancora oggi si legge nelle sue ricette e nel modo in cui gestisce cucina e servizio.

Vita on the road: dalle farm australiane al lusso di Gordon Ramsey

Un’esperienza che dura due anni: la vita di provincia gli è sempre stata stretta ed Enrico sente ora la necessità di scoprire nuovi mondi, iniziando un vero e proprio vagabondaggio professionale. Sceglie la meta più lontana: l’altra parte del globo. Va in Australia, dove si propone come cuoco nelle farm, aziende agricole dove si coltiva la terra e si produce vino. Una vita on the road, con zaino in spalla e macchine a noleggio che lo porta fino alle “vicine” Isole Fiji e all’incontro con una nuova cucina: spezie, sapori, profumi, materie prime e tecniche a lui sconosciute. A guidarlo è la curiosità e la ricerca di se stesso.

Il ritorno in Europa è datato gennaio 2012. Enrico sbarca a Londra deciso a tentare la via dell’alta ristorazione. Riesce – dopo ripetute insistenze – a ottenere un giorno di prova da Gordon Ramsey. Un giorno che si trasforma in 12 lunghi mesi che lo catapultano in una nuova dimensione: il lusso e, soprattutto, la pasticceria. Viene infatti affidato al laboratorio di dolci e panificazione: conoscerà un mondo nuovo, fatto di farine, lieviti, impasti e creme, che non riuscirà mai più ad abbandonare. Un nuovo mondo in cui, però, ritrova tanto della sua vecchia esperienza in pescheria: deve ripartire da zero e farlo in un ambiente dove non si può sbagliare ma fatica, stress, metodo, disciplina e velocità di apprendimento sono gli elementi che lo hanno formato fin da giovanissimo. “Se mi piace Londra? Non lo so. Lavoravo 18 ore al giorno, ne dormivo 3 e il resto del tempo mi serviva per andare e tornare dal ristorante. Non avevo il tempo per nient’altro”.

L’amore per l’arte bianca

Quando nel 2013 torna in Italia si dedica a tempo pieno a questa nuova passione e si esercita in tutti i campi dell’arte bianca: dolci, pane e pasta fresca. Dopo una parentesi come chef in un ristorante di pesce al confine tra Marche ed Emilia Romagna, riprende a lavorare in pasticceria: prima da Moreno Cedroni (2 stelle Michelin) poi ancora all’estero, a Tenerife e in Austria, dove conosce la tradizione dolciaria viennese. L’esperienza in Austria segna anche il ritorno alla ristorazione di lusso, ambiente che Enrico decide di abbandonare definitivamente due anni dopo, nel 2017, quando si trasferisce in Ungheria. È qui che ha una nuova e decisiva epifania: impara ad apprezzare la cucina umile, quella fatta di ingredienti poveri e ricette semplici, dove il cibo non è forma e né apparenza ma convivialità e condivisione, voglia di stare insieme e conoscere nuove persone. È qui che inizia a prendere forma un nuovo desiderio: aprire una sua attività dove esprimere e incoraggiare questa filosofia.

Ma non è ancora il momento, il food truck deve ancora aspettare. Abbandonata l’Ungheria, Enrico compie un’ultima tappa fondamentale: si trasferisce nuovamente in Inghilterra e più precisamente a Brighton. Pochi lo sanno ma questa cittadina a sud della capitale – oltre ad essere una delle più aperte e ricettive del Regno Unito - ha una fortissima tradizione culinaria, legata in particolare alla panificazione. “C’è una grandissima competizione tra le bakery del posto e una profonda cultura dei lieviti”. A Brighton Enrico trova lavoro in un piccolo hotel a 5 stelle con 40 coperti e ha modo di approfondire la conoscenza dei lieviti. Raggiunge livelli inattesi e il suo pane conquista la cittadina, tanto che l’hotel inizia a distribuirlo anche a clienti esterni. Ritrova entusiasmo, voglia di fare e mettersi in gioco.

Nasce Branchie: cucina di pesce, dolci e… burrito

Enrico torna in Italia per compiere il grande passo. Vuole aprire un’attività in proprio dove trasferire tutto ciò che ha imparato e dar vita a un luogo dove consumare cibo significa condividere momenti e passare del tempo insieme. Non un luogo fisso ma una cucina itinerante, che gli permetta di spostarsi e cambiare meta ogni volta che vuole, continuare a viaggiare. Nasce Branchie. “Il nome è un omaggio ai miei esordi in pescheria e alla cucina di pesce – spiega - ma è anche un simbolo di ciò che ho vissuto in quei 10 anni in giro per il mondo”. Branchie è il respiro che puoi sentire e ti tiene compagnia nei momenti di solitudine; è la capacità di restare a galla anche nei periodi di difficoltà, quando ti ritrovi sott’acqua e devi respirare per non affogare e tornare in superficie. Branchie è respirazione, ciò che ti dà ritmo, metodo e disciplina quando vuoi superare i tuoi limiti.

Branchie è un food truck nero, dallo stile minimal ed elegante. Si adatta a qualsiasi situazione, la cucina è varia e il menu può essere costruito sulle esigenze e le preferenze della clientela. Piatti a base di pesce e dolci sono le sue specialità ma la formulaburrito e sangriaè la proposta che Enrico Pentucci predilige per eventi informali dove la convivialità è al centro e l’atmosfera conta più della forma. “Sono burritos gourmet – spiega Enrico - proposti in più varianti, di pesce, carne, vegetariane e con sapori etnici o tradizionali. È una formula molto simile alla grigliata con la stessa varietà e lo stesso spirito, ma più leggera e originale”. Per chi invece desidera optare per formule più classiche, Branchie propone menu di pesce, con antipasti come insalate di mare o polpo servito con il suo pane e le sue focacce, e primi di pasta fresca ripiena, come ravioli o agnolotti del plin. E poi, naturalmente, i dolci, tra cui spiccano la mousse al mascarpone con crumble di nocciole e caffè e la new york cheesecake (cotta al forno con mousse alla panna acida o crema al mascarpone) proposta anche con servizio delivery, nelle varianti con marmellata di lamponi e fragole di bosco, cioccolato bianco (anche con aggiunta di lime) o crema chantilly. Una proposta da acquolina in bocca.

È questa la fine del viaggio? Difficile crederlo. Presto Enrico salperà verso nuove esperienze, ne siamo convinti. Approfittare della sua permanenza nello street food sarà un privilegio per pochi: https://www.eatinero.it/it_it/foodtruck/branchie.

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