La porchetta ha un cuore d’oro

Non è bellissima a vedersi ma ha un cuore d’oro: è la porchetta, uno dei simboli dello street food italiano. La porchetta puoi trovarla ovunque, non esiste un mercato, un concerto o una partita di calcio nel nostro Paese che non abbia il suo porchettaro di fiducia. Ma come riconoscere quella di qualità? Come sapere se ci troviamo davanti a una vera porchetta o a una delle tante pessime imitazioni?

Tradizione millenaria

Iniziamo con un po’ di storia. Sapere con certezza dove è nata la porchetta non è facile: in molti ne rivendicano la paternità. Le origini possono però essere localizzate nel centro Italia, nel Lazio, in Umbria, in Abruzzo o nelle Marche. Pare che già al tempo dei Romani, o addirittura tra gli Etruschi, si usasse svuotare e disossare il maiale per poi condirlo con erbe aromatiche e cuocerlo arrosto. Già, perché la porchetta è proprio questo: un suino di un anno, abbattuto, dissanguato e immerso nell’acqua bollente per la depilazione, poi lavato, sviscerato, disossato e riempito del suo condimento prima di essere cotto nel forno. L’animale deve essere di sesso femminile (da cui il nome), il peso può variare tra i 60 e i 90 Kg, la cottura è lunghissima e dura dalle tre alle cinque ore. Ma in cosa consiste esattamente la farcitura? Cosa c’è al suo interno da renderla tanto saporita? Anche questa è non una questione facile da affrontare perché le tradizioni regionali si dividono.

Porchetta

Rosmarino o finocchio selvatico?

Tutti concordano nella preparazione di una miscela di sale e pepe e nell’aggiunta dell’aglio ma poi ci sono i puristi, secondo cui vanno inseriti solo gli aromi, e quelli che invece aggiungono anche milza e fegato e, sopratutto, c’è la scuola del rosmarino, che copre la zona dei Castelli Romani e la Toscana, e quella del finocchio selvatico, che comprende Umbria, Marche, Abruzzo e Alto Lazio. Una questione annosa, che ad Ariccia hanno risolto creando il Disciplinare della Porchetta di Ariccia I.G.P. riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole. In ogni caso, per tutti, una volta insaporita, la porchetta va rigorosamente infilata nel suo tipico bastone, legata e cotta fino a quando non risulta morbida e non troppo secca all’interno e croccante nella crosta.

Dove trovarla

Ma dove assaggiare la vera porchetta? Se volete scoprire qual è il suo vero sapore vi consigliamo di visitare una delle sue tante sagre paesane: ad Ariccia, naturalmente, ogni inizio settembre, ma anche a Monte San Savino (Arezzo), sempre a settembre, a Campli (Teramo) e a Costano (Perugia), ad agosto, a Poggio Bustone (Rieti), ogni prima domenica di ottobre, e a Sant’Antonio Abate (Napoli), a gennaio. Oppure di andare in cerca di qualche street fooder eatinerante. A proposito, ne avete qualcuno da consigliarci?

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