Vineria Cozzi – Street Chef a tutto tondo

Appuntamento alle ore 21:00 per degustare i migliori piatti di Vineria Cozzi, storico locale di Bergamo Alta ma anche protagonista, con le sue apecar colorate, dei festival dello street food italiani. D’altronde, quale modo migliore per conoscere tutti i segreti di uno street chef se non andando nel luogo in cui tutto prende forma?

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Abbiamo degustato i suoi piatti e, al termine della cena, abbiamo chiesto a Simona, che gestisce l’attività con il suo braccio destro Daniela, di raccontarci la sua storia.

Quando è iniziata l’attività?

La Vineria è nata nel 1848 come prima licenza di sali e tabacchi a Bergamo. Nel tempo si è trasformata divenendo prima il dopo-teatro del bellissimo Teatro Sociale, situato qui vicino, e poi luogo ideale per creare occasioni di incontro. Io lo gestisco dal 1986: avevo 18 anni e da allora è iniziata per me una grande sfida, in cui ancora oggi metto tutta la mia vita. Tra queste antiche mura ho costruito un sogno, una cucina in movimento, un luogo che diventa casa per tutte le persone che si avvicinano. 

Quali sono le vostre specialità?

Pasta fatta in casa come casoncelli e gnocchi con condimenti di stagione; uovo cotto a bassa temperatura con taleggio, tartufo e cannolo di grana; risotto taleggio e vaniglia; hamburger tra patate con fonduta, cipolla caramellata, bacon croccante e salsa bbq fatta in casa; molto particolari sono anche i nostri dolci.

Ami definire il tuo locale “cucina in movimento tra solide mura”. C’è sempre stata in te l’idea di sperimentare su ruote?

Non sbagli! Ti dirò di più, prima di sperimentare lo street food, con la nostra apecar Appetitoso, avevamo già una piccola flotta di apini e già da cinque anni proponiamo un servizio di banqueting e picnic a Bergamo su apecar e calessini. L’evoluzione a Cucina su ruote è stata naturale e ora proponiamo dei piatti della Vineria Cozzi rivisitati e riadattati per essere cucinati al momento.

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Perché la scelta di dedicarsi allo street food? E come adattare lo stile dello chef allo street food? 

Perché la consideriamo un’apertura verso nuove tendenze: Vineria Cozzi è da sempre un locale in divenire e pronto a sperimentare i nuove trend. E adattare i nostri piatti alla cucina di strada non è poi così complesso: se hai una buona base al ristorante, riesci a farlo con facilità, anche se gli spazi si restringono. Le regole sono organizzazione, pulizia e metodo.

Anche voi parteciperete dal 30 settembre al 2 ottobre prossimi a Eatinero Cremona, il festival del cibo di strada itinerante. Quali specialità proporrete per l’occasione?

La patata alla cenere sarà la nostra specialità. Utilizziamo solo patate dell’Aquila e la proponiamo in tantissime ricette e versioni differenti. Si chiamano gli “scartocci” e vengono serviti in un contenitore in legno. C’è il Perfetto, con uovo, fonduta di taleggio e tartufo nero, l’Omega 3, con acciuga, crème fraiche e pomodorini, lo Spiritoso, con mortadella al pistacchio e maionese al Gin Tonic e il Madame e Monsieur, con oca in bianco e peperoncino. Inoltre, cucineremo dolci come la Mousse al cioccolato Domori o il Latte “in piedi”, panna cotta con purea di stagione.  E naturalmente non mancherà, da buona vineria, una selezione dei nostri migliori vini.

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Paola Merigo

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